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肉食品PH检测的意义及范围标准
点击次数:51 发布时间:2019-03-14
   肉食品PH检测的意义及范围标准

  引起肉类变质的众多原因中,根本的原因是致腐菌作用的结果。在这个过程中,肉质的pH值发生着相应的变化。因此,通过对肉类的pH值的测定,可以帮助我们判断肉的新鲜度。

  新鲜肉的pH值的范围

  牲畜前肌肉的pH值为7.1~7.2.屠宰后,由于肌肉中代谢过程发生改变,肌糖剧烈分解,乳酸和磷酸逐渐聚集,使肉的pH值下降。如宰后1小时的热鲜肉pH值可降到6.2~6.3,经过24小时后,降至5.6~6.0,此pH值在肉品工业中叫做排酸值,它能一直维持到肉品发生分解前。新鲜肉的肉浸液pH值一般在5.8~6.8的范围内。

  次鲜肉的pH值的范围

  肉品随着放置时间的延长,肉表面的细菌开始繁殖,细菌沿肌肉表面扩散,肉表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,由于肌肉中蛋白质在细菌酶的作用下,被分解为氨和胺类在含物等碱性物质。因而,使肉趋于碱性,pH值显著增高,pH值在6.3~6.6之间,此时的肉品为次新鲜肉。

  腐烂肉的pH值

  如果肉品存放不当,细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜条件下迅速繁殖,且沿肌肉间向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解,脂肪发生酸败,产生氨、硫化氢、乙硫醇、丁酸等分子,散发出臭气。此时肉品已经变质。其pH值在6.7以上。

  用pH值检测肉品

  肉品的pH值作为肉品检测的检测指标,应该具体问题具体分析。 (1)如宰前处于过度疲劳,虚弱或者患病的动物,其生前能量消耗过大,肌肉中所储存的肌糖元较少,宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也必然较低,故新鲜肉的pH值较高。